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对日本人来说，「烤鸡串（焼鸟）」就是日本的国民小吃！作为日本代表美食之一，从居酒屋到高级餐厅都有烤鸡串专卖店，路上更不乏小吃摊，可以让人随时站着吃一串、喝一杯。本文要带读者重新认识这道国民美食的起源，并推荐五间位于东京的米其林等级烧鸟餐厅给大家！

日本路上随处可见的烧鸡肉串摊子

▋「烤鸡串」的起源与演变：原来一开始是烤麻雀！

现今常见的「烤鸡串」不是一开始就是现在的样子，它是跟随日本历史上慢慢演进的料理。鸡的祖先是野鸟，新石器时代末期由朝鲜半岛传到日本，进而被当成家畜饲养。烤鸡肉串最早出现在平安时代（西元～年），当时禁止食用家畜，所以人们去抓危害农作的麻雀野鸟做成串烧来「为民除害」。室町时代正式开始有「烤鸡串」这个名词出现，但用的肉其实仍然是雉鸡和野鸟。

烤鸡串料理发展到江户时代中期已十分接近现代的样貌，调理方法、串烧的方式都被记录在文献中。明治时代（西元～年）开始出现了烤鸡串摊贩，不只有烤鸡肉，还新增了鸡、牛、猪肉脏等菜色。

二次世界大战后的昭和年代鸡肉变成高级食材，所以坊间诞生了高级的烤鸡串店，一直到昭和30年后半（西元年）从美国引进了食用专用的肉鸡，烤鸡串才成了大众化的平民美食。

▋原来「焼き鸟」和「やきとり」不一样！

烤鸡串日文为「焼き鸟」，在坊间可以看到很多居酒屋或食堂会挂着「焼き鸟」或「やきとり」的看板，这两个字念法一样，都是「yakitori」，差别在于一个用汉字、一个只用平假名，但其实两种用法却代表着完全不同的意义！

今治独特的热压烤鸡肉

「焼き鸟」是指沾盐或沾酱汁后再去烧烤的鸡肉串，「やきとり」是指鸡、牛、猪的内脏串烤。只要看店家门口挂着什么样的招牌，就知道他们主要提供的料理是什么。日本有三个地方被称作「三大やきとり之街」，其一是「埼玉县东松山市」，特色是味噌味的猪肉串烧，其二是「北海道室兰市」，以猪肉串大葱的烧烤方式受到欢迎，第三是「爱媛县今治市」，为舍去传统的炭火和竹签，改以倾斜的热压铁板来烤鸡肉，各自有其讲究与特色。

▋「地鸡」是什么鸡？为何成为烤鸡串食材主流？

日本三大地鸡之一的比内地鸡

烤鸡肉串在昭和年代已经发展成形，但其实到了平成时代（西元～年）之后仍然继续演变中，那就是对于鸡肉的讲究度升级，原本的「肉鸡」已不能满足消费者挑剔的嘴，现在则是「地鸡」的天下。

所谓「地鸡」就是「日本土生土长的鸡」，很多县市都有自己的品牌鸡，其中最着名的日本三大地鸡为比内地鸡、名古屋交趾鸡、萨摩地鸡。除了土生土长之外，还要满足日本农林省订下的JAS规格，包括了鸡的在来种数值必需要在50%以上、要养80天以上（一般肉鸡只养33天左右），在第28天以后要放到平面饲养而非堆在笼子里养，而且每一平方公尺里不能超过10只鸡。当然如此讲究的条件下养成的肉质和口感要比一般肉鸡更上层楼，难怪成为现在烤鸡肉串的主要食材了。

▋不只有居酒屋卖烤鸡串，5间米其林等级的「烧鸟」餐厅推荐！

TORISHIKI：米其林一星

曾摘下米其林一星的「TORISHIKI」是被饕客们誉为「烤鸡肉串最顶尖」且「日本第一难预约」的名店，甚至红到在美国纽约开分店。店主池川先生曾在中目黑的烤鸡肉串名店修行了8年，独立开业后的3年就成了米其林一星餐厅，更是米其林当中第一间烤鸡肉串专门店。

店家对于鸡肉串和炭火之间的距离非常讲究，他认为要尽可能地让肉接近炭火，用强火去大烤的话肉的表面很快会固定形状，肉汁却会完全被锁在里面，吃起来就会有鲜嫩多汁感。由于太多人想要去吃TORIKISHI但却预约不到，店主在年终于决定开设分店TORIKADO，分店的菜单除了沿袭本店，也增加了一些新的内容，让饕客有更多元的味觉享受。

TORISHIKI（鸟しき）?